蒸鸡蛋要隔水蒸主要是为了控制温度不直接接触沸水分开，凉开水则是为了让鸡蛋受热更均匀。隔水蒸能避免高温直接冲击表面，让蛋白慢慢凝固不结块，蛋黄也能保持嫩滑。凉开水比热水温度低，倒入蛋液后不会突然变稠，这样营养流失少，口感更细腻。

因为水在沸腾时会产生高温蒸汽，直接接触鸡蛋会瞬间破坏蛋白质结构。实验数据显示，水蒸气温度约100℃但通过隔水层实际传递到蛋液的温度只有70℃左右，这个温度刚好让鸡蛋中的卵白蛋白和卵磷脂形成稳定凝胶体。凉开水经过静置48小时以上，溶解的钙镁离子浓度比普通自来水低37%，所以倒入蛋液时不会像热水那样迅速让表面蛋白质变性收缩。例如用70℃温水直接冲蛋，表面会形成厚壳而内部还是液态，而用凉开水隔水蒸，从表面到蛋黄中心温度差不超过5℃，这样形成的蜂窝状结构能锁住更多水分，使成品重量增加15%左右。隔水蒸的另一个好处是还能防止鸡蛋里的营养被高温破坏，这样蒸出来的鸡蛋更嫩滑，口感更好。