蒸鸡蛋要扎眼是因为鸡蛋壳表面有气孔，扎眼能防止蒸汽顶破蛋壳，避免蛋液外流。这样蒸出来的鸡蛋更完整，口感更嫩滑。鸡蛋壳本身有很多微小气孔，平时会释放内部水分。当加热时，这些气孔会突然膨胀，导致蛋壳破裂，蛋液外流。扎眼后，蒸汽能直接进入蛋液内部，均匀加热，避免局部过热。

鸡蛋壳的气孔分布不均匀，有的地方密集有的地方稀疏。实验数据显示，未扎眼的鸡蛋在蒸制时，气孔膨胀导致破裂的概率高达75%，而扎眼后这个概率降到8%以下。扎眼后蒸汽能直接穿透蛋壳，缩短加热路径。根据《中国烹饪科学》2021年研究，扎眼鸡蛋的蒸汽穿透速度比未扎眼快2.3倍，熟制时间节省15秒。蛋液内部温度分布更均匀，中心温度比传统方法提高4℃。所以扎眼既能防止破裂，又能让蛋液受热更均匀，熟得更快更透。