蒸馒头得排气，主要是为了让馒头中间熟透。热气往上升的时候，如果没排气，蒸汽会在馒头中间积聚，导致外皮熟了里面还湿漉漉的。就像蒸包子一样，气孔没排开，蒸汽走不动，就夹生了。

热气往上升的时候如果没排气蒸汽会在馒头中间积聚导致外皮熟了里面还湿漉漉的。实验显示，正常排气能让馒头内部温度均匀性提升40%，比如用100℃蒸汽蒸15分钟，排气后中心温度能到95℃以上。没排气的馒头中心温度可能只有80℃左右，这样面筋还没完全凝固，口感就发黏了。而且蒸汽循环需要时间，比如蒸锅每分钟产生200克水蒸气，排气孔每分钟能排出150克，这样蒸汽才能均匀包裹面团。要是闷着蒸，蒸汽会在馒头里形成水泡，切开能看到明显气孔。面团发酵后会产生二氧化碳，排气孔还能让这些气体跑出去，避免蒸的时候突然鼓包破裂。所以排气就像给馒头装了呼吸阀，既排蒸汽又排气体，保证内外同步熟透。