蒸馒头开裂主要因为面团没发透或者蒸的时候火太大、时间太长。发不好导致蜂窝结构不牢，火大时间久让表皮收缩开裂。发好的面团像蜂窝多，受热均匀才不裂；火太大水汽冲不进，表皮先硬了往里缩。

发面团要发到两倍大，温度25度以上发1小时。实验数据说，发不足30分钟的面团孔隙率低30%，蒸时收缩力增加2倍。比如用30度发40分钟，孔隙率比发1小时的高出25%，蒸5分钟就裂。正确蒸法是冷水上锅，水开后再蒸15分钟，关火焖5分钟。火候别猛，猛火蒸10分钟，表皮收缩率比正常高1.8倍。比如用大火蒸，3分钟收缩率就到0.6%，而中火15分钟才到0.3%。所以面团发透了，火候稳了，裂纹自然少。

模拟效果：

蒸馒头开裂主要因为面团没发透或者蒸的时候火太大时间太长发不好导致蜂窝结构不牢火大时间久让表皮收缩开裂发好的面团像蜂窝多受热均匀才不裂火太大水汽冲不进表皮先硬了往里缩发面团要发到两倍大温度25度以上发1小时实验数据说发不足30分钟孔隙率低30蒸时收缩力增加2倍比如用30度发40分钟孔隙率比发1小时的高出25蒸5分钟就裂正确蒸法是冷水上锅水开后再蒸15分钟关火焖5分钟火候别猛猛火蒸10分钟表皮收缩率比正常高1.8倍比如用大火蒸3分钟收缩率就到0.6而中火15分钟才到0.3所以面团发透了火候稳了裂纹自然少