蒸馒头里面发粘主要是面团发酵没到位导致的。因为发面不够的时候，面团里的面筋蛋白质没充分舒展，就像没拉紧的绳子一样，蒸的时候气体跑不掉，面团就变成黏糊糊的。如果水放多了，面团就会像稀汤汤的，面筋被水分稀释了，蒸出来的馒头自然黏牙。

发粘是因为发面没到位面团就不够松软，发面不到位是因为酵母没激活或者发酵时间太短。根据《中式面点工艺学》数据，酵母活性不足时，面筋形成量会减少30%-40%，比如1斤面粉正常需要放5克酵母，如果只放3克，发酵时间还不到1小时，面筋网络就难以形成。这时候蒸出来的馒头就像没扎紧的气球，内部结构松散，水分容易渗进去，所以咬下去黏牙。如果蒸的时候火太大，水蒸气冲得急，面筋还没完全定型就被烫熟了，也会出现夹生发黏的情况。