蒸鸡蛋像汤有泡沫，主要因为鸡蛋蛋白的物理特性。蒸的时候水汽多，蛋白泡着没沉下去，就像汤一样。鸡蛋液里有很多气泡，蒸的时候气泡被热气撑大，水分蒸发后蛋白凝固成泡沫。蒸的时间越长，泡沫越稳定。

这是因为鸡蛋蛋白里的蛋白质分子在高温下变性形成网状结构，就像网兜住空气。实验显示，鸡蛋蛋白在85℃以上开始变性，当温度达到100℃时，变性速度加快，气泡被固定在蛋白中。比如用筷子搅打蛋液，会产生更多小气泡，蒸的时候气泡被热气撑大3-5倍。如果火太大，蒸汽太急，泡沫会被冲散；火太小的话，蛋白还没凝固就被水汽泡破。就像煮面时水开太大容易破皮，蒸鸡蛋也类似。所以蒸鸡蛋像汤有泡沫，本质是蛋白质变性固定气泡的过程，跟蛋液浓度、火候、时间都有关系。