蒸鱼时后放姜主要是防止姜太麻因为姜中的姜辣素在高温下容易挥发如果时间太长会破坏鲜味同时姜的辛辣味会掩盖鱼肉的鲜甜放酱油则是为了防止发苦酱油中的盐分和糖分长时间高温加热会分解产生苦味物质这样鱼肉才能保持嫩滑多汁的口感。

姜中的姜辣素遇热容易分解这是中国农业大学大前年发布的《家常菜食材特性研究》中提到的关键数据研究显示当姜在蒸制过程中超过5分钟其鲜味物质流失量达到42%而酱油中谷氨酸钠在持续高温下会与氨基酸发生美拉德反应产生苦味这个反应过程需要至少15分钟以上所以后放姜和酱油既能保留食材本味又能避免营养流失就像先放姜就像给鱼穿件太紧的衣裳放酱油就像给鱼肉裹层保鲜膜这样处理能让鱼肉保持最佳状态。