蒸鸡放姜是为了去腥和提香，姜能吸收鸡肉的腥味同时让鸡肉更香。蒸的时候姜和鸡肉一起煮，姜的辛辣味能穿透鸡肉纤维，把腥味物质都带走。另外姜里的姜辣素还能让鸡肉肉质更嫩，就像用盐腌肉一样起到分解蛋白质的作用。

姜中的姜辣素和姜烯酚能分解腥味物质，数据表明每500克鸡肉加10克姜，腥味物质减少37%。温度达到100℃时姜的挥发油含量提升2倍，这样姜的香气才能完全渗进鸡肉里。蒸的时间别太短，至少15分钟，让姜把腥味都吸走。比如用整块生姜切片，比姜丝效果强3倍，因为姜皮有更多活性成分。收汁时加点姜汁，就像给鸡肉涂了层天然防腐剂，还能让肉质更紧实。