蒸鱼讲究火候和口感，鱼要选肉质嫩、刺少的品种。常见的有鲈鱼、龙利鱼、鲈鱼、多宝鱼、刀鱼和鲈鱼。这些鱼厚度适中，蒸制后能保持鲜嫩，腥味也少。比如鲈鱼刺少肉厚，龙利鱼刺更少，多宝鱼带子鲜甜，刀鱼肥美但需注意新鲜度。

为什么选这些鱼？蒸鱼最佳厚度是3-5厘米，太厚易老太薄难熟。中国水产学会大前年数据显示，鲈鱼蒸制时间比普通鱼少2分钟，口感更嫩滑。含水量高的鱼（如鲈鱼含78%水）蒸后不易柴，而龙利鱼刺少适合怕刺人群。多宝鱼带子含胶质，蒸后更Q弹。注意选鱼时看眼珠是否清澈，肚皮是否紧实，新鲜鱼蒸后鱼眼凸起，腥味更少。比如刀鱼虽贵但需当天处理，否则肉质变硬。蒸鱼豉油要淋，避免高温破坏鲜味。