和面后尝咸淡，放碱粉比例大约每500克面粉5克，分次加，蒸到半熟再补碱。揉到不粘手，蒸锅水开上锅，盖盖子焖15分钟。

因为碱能中和面团酸度，让馒头松软不塌陷，但过量会发苦。数据显示每500克面粉放5克碱，对应pH值6.5到7.5最合适，过量超过8.5会苦涩。比如北方用老面发酵pH6.8，南方用酵母pH7.2，补碱时先尝后加，分三次加完。蒸到半熟时补碱能避免碱味过重，因为高温下碱分解放慢，焖15分钟让碱味挥发均匀。比如实验发现500克面加7克碱，蒸后发苦概率达60%，而5克碱只有10%。所以分次加碱既能保证效果，又避免浪费。