蒸鲈鱼容易碎或发硬，主要因为鱼肉里的蛋白质在高温下快速收缩。就像煮鸡蛋时蛋白会变紧实一样，蒸鱼时如果火候太大或者时间太长，鱼肉里的水分被逼得太急，纤维就会失去弹性。比如用大火蒸10分钟，鱼肉里的胶原蛋白还没完全熟透，外层已经硬得像石头了，这时候再翻动就肯定要碎。

这是因为鲈鱼属于白肉鱼，它的肌纤维比较细密，但缺乏像黑鱼那样厚实的肌间脂肪层。根据《中国烹饪学》里的数据，蒸鱼最佳温度是95-100℃，时间控制在8-10分钟。如果超过这个范围，鱼肉里的谷氨酸钠（也就是鲜味物质）会大量流失，同时肌原纤维细胞壁被高温破坏，就像被针扎破的气球一样容易塌陷。比如用老火炖煮超过15分钟，鱼肉中的水分蒸发量能达到总重量的40%，这时候再蒸就肯定要变硬。更关键的是，蒸鱼时如果水开了才放鱼，蒸汽会带着大量水珠滴在鱼肉上，相当于给鱼身上浇了冷水，瞬间让蛋白质凝结成块，就像冰冻的肉块被敲击一样容易碎。