蒸鸡蛋爆的时候啊，说白了就是水太多或者火太猛。鸡蛋液里加了太多水，蒸的时候水汽膨胀撑破蛋液；要是火太大，鸡蛋表面先熟，里面还烫着，内外温差大容易炸。比如有人用碗蒸，碗又浅又薄，蒸的时候受热不均匀，鸡蛋中间还没熟就鼓包爆开。有研究说蛋液含水量超过40%，爆裂概率超过60%，而猛火蒸时温度每分钟涨5度，超过80℃就会让蛋白质迅速凝固收缩，产生裂纹。之前有博主测试过，同样蛋液用中火蒸15分钟爆裂率才20%，改用大火10分钟就飙升到75%。所以啊，水别加多，火别太急，容器选深点的，才能蒸出嫩滑不爆的鸡蛋羹。

说白了蒸鸡蛋爆就是水太多火太猛。水多的话，蛋液里的水分受热变成水蒸气，撑破蛋白膜；火太猛的话，表面先凝固，里面还烫着，温差大容易炸。比如用碗蒸，碗又浅又薄，受热不均匀，中间还没熟就鼓包。有数据说蛋液含水量超过40%，爆裂概率超60%；猛火蒸时温度每分钟涨5度，超过80℃蛋白质会迅速凝固收缩，产生裂纹。之前博主测试，中火蒸15分钟爆率20%，大火10分钟飙到75%。所以水别加多，火别太急，容器选深点的，才能蒸出嫩滑不爆的鸡蛋羹。