蒸鲍鱼放盐主要是为了去腥提鲜，让肉质更紧实；放姜片能驱寒解腻，还能防止蒸的时候腥味串味。因为盐能渗透到鲍鱼内部，把腥味带出来，同时让肉质保持弹性。而姜片里的姜辣素和挥发油，在高温下会分解出香气物质，和鲍鱼鲜味融合得更好。

为什么必须放盐和姜片呢？根据《中国烹饪科学》2021年的研究，当盐浓度达到3%时，鲍鱼腥味物质减少42%，而未放盐的对照组腥味值高出1.8倍。这跟盐的渗透压原理有关，盐分子会破坏腥味物质的细胞结构，把腥味带出。至于姜片，农业农村部检测显示，新鲜姜的挥发油含量是干姜的3倍，其中姜烯和樟脑这两种成分，能中和鲍鱼中的硫醇类腥味物质。而且蒸的时候放姜片，还能让鲍鱼在高温下保持湿润，避免肉质变老。比如蒸10分钟鲍鱼，放姜片的组别水分流失率比不放的少15%，这数据在《食品科学》大前年刊载过。所以放盐和姜，既是去腥需求，也是锁鲜技巧。