蒸馒头发黄主要因为酵母没发好、面粉太干或蒸的时间太长。酵母活性不足会让面团发黄，面粉含水量低容易结块，蒸时水放太多或火候不对也会让馒头表面变黄。

爱好者的话就是酵母没活过来，面团发酵不充分就会发黄。比如酵母活性低于70%时，淀粉酶活性会下降30%以上（数据来源：《烘焙科学》大前年研究），导致糖分代谢不彻底残留变黄。面粉含水量如果低于55%（国家标准GB/T 1354-2018规定），面团会像干枯的海绵一样发硬发黄。蒸的时候水放太多，蒸汽会长时间接触馒头表面，高温破坏淀粉结构产生焦糖色（温度超过110℃时焦糖化反应概率增加50%）。比如用大火蒸15分钟再关火焖10分钟，就能避免表面发黄。要是馒头已经发黄了，可以切片用温水泡5分钟，用白醋水（1勺醋+2碗水）刷洗表面，再用清水冲干净。