蒸馒头刚出锅时体积变小，表面塌陷，这就是回缩现象。这是因为面团在发酵过程中产生的气体被高温蒸制后均匀散开，而外层面皮受热收缩快于内部，导致整体体积缩小。

回缩的根本原因是面团发酵不足或蒸制不当。实验数据显示，当发酵温度低于25℃时，酵母活性下降30%，产生的二氧化碳减少，蒸制时气体膨胀空间不足，成品回缩率达40%以上（中国食品发酵研究院大前年数据）。蒸锅水汽冷凝回流会带走面皮表面水分，使蛋白质快速凝固收缩。若发酵时间超过2小时但未及时蒸制，面筋网络过度松弛，成品塌陷概率增加25%。值得注意的是，面粉蛋白质含量每增加1%，回缩幅度相应减少5%，这解释了为何高筋面粉蒸出的馒头更饱满。