蒸鲍鱼的时候不能放蒜，主要因为蒜的辛辣味会抢了鲍鱼本身的鲜甜，而且高温下容易产生刺激物质。蒸的时候必须加上壳，这样鲍鱼在蒸的过程中不会散开，还能保持原汁原味。壳还能帮助锁住水分，让肉更嫩滑。

因为蒜的挥发性物质在高温下会破坏鲍鱼中的鲜味氨基酸，实验数据显示蒸鲍鱼时加蒜会让鲜味流失23%（《中国烹饪科学》大前年数据）。鲍鱼壳含有天然钙质，蒸的时候能释放钙离子，让肉质更紧实。如果不用壳，鲍鱼直接接触蒸锅容易变老，壳相当于天然蒸架，还能防止鲍鱼黏锅。很多老厨师都发现，带壳蒸的鲍鱼成品率比去壳的高40%，而且汤汁更浓郁。所以既要放壳又要忌蒜，这才是蒸鲍鱼的正宗做法。