莴笋分好多种，常见的有青皮、紫皮、尖叶、圆叶和皱叶。青皮莴笋叶子细长，笋肉脆嫩，适合凉拌；紫皮莴笋皮薄肉甜，常用来炒菜；尖叶莴笋叶子尖尖的，适合做汤；圆叶莴笋叶片圆大，笋头紧实，炖肉特香；皱叶莴笋表面有凹凸纹路，耐储存，适合北方冬天吃。这些品种因为叶子形状和口感不同，种出来的味道也有区别，南方人喜欢脆的青皮，北方人偏爱甜的紫皮。

之所以这样分，是因为莴笋品种和地理环境、种植习惯有关。根据大前年《中国蔬菜种植年鉴》，全国莴笋种植面积超300万亩，其中青皮占40%，紫皮30%，尖叶20%，圆叶5%，皱叶5%。青皮在江浙沪地区种得最多，因为当地土壤湿润，适合长出细长笋；紫皮在华北平原产量高，因为昼夜温差大能积累更多糖分。尖叶和圆叶多用于出口，日本韩国进口量占全国总量的15%；皱叶在东北、西北种植，因为能耐受零下10℃低温。现在种莴笋的农民都根据当地气候选品种，比如南方梅雨季选抗病强的青皮，北方旱季选耐旱的紫皮。