蒸鱼时间长，鱼肉会变老失去弹性，腥味加重。建议蒸8-12分钟，超过15分钟口感变差。鱼皮容易卷边，筷子夹不动。腥味来自蛋白质高温分解产生的物质，时间越长越明显。

这是因为鱼肉中的胶原蛋白和弹性蛋白遇热分解，时间每增加3分钟，流失量就多5%。比如鲈鱼蒸8分钟肉质嫩滑，超过12分钟就发柴。实验数据显示，蒸15分钟后的鱼肉纤维断裂率达78%，口感评分从9.2降到6.5（满分10分）。不同鱼种时间不同，像鲈鱼8分钟，龙利鱼12分钟。蒸鱼时水开后再放鱼，每层鱼垫加筷子架空，能缩短蒸制时间。但时间超过鱼身厚度2倍以上，口感就会明显下降。比如1厘米厚的鱼蒸10分钟，2厘米厚的鱼要蒸15分钟，否则中间不熟。