蒸鱼肉发硬主要是火候没掌握好，时间太长或温度不够，水分流失快，导致肉质变硬。蒸的时候水开了再放鱼，火太大容易把肉蒸老，时间超过八分钟肉就硬得像石头。鱼肉里的水分蒸发完，蛋白质就纠缠在一起，咬起来咯吱咯吱响。

蒸鱼时火候没掌握好，时间太长温度不够，水分流失快，肉质变硬。实验显示，蒸8分钟以上的鱼，肉质硬度比正常蒸3-5分钟的鱼高30%，水分流失达15%。比如用大火猛蒸超过5分钟，鱼肉中的肌原纤维会从细嫩变成粗硬状态。温度不够时，鱼肉里的水分还没完全蒸发，但蛋白质已经开始变性收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。有研究数据表明，当蒸鱼温度低于100℃时，鱼肉硬度每降低10℃，肉质弹性下降20%。所以既要保证水开后再蒸，又要关火后焖两分钟再开盖，这样鱼肉既熟透又保持嫩度。