蒸馒头发粘主要是面粉没发好或者蒸的时候水太多。酵母不够的话发酵时间就短，面里没产生足够的二氧化碳，蒸的时候面皮就会黏成一团。要是面粉吸的水分太多，蒸的时候水汽把面皮泡软了，也容易粘牙。还有一种情况是蒸完没马上开盖，热气把皮焖软了，这时候再吃就会发黏。

这个道理其实跟面粉里的淀粉和蛋白质有关。酵母在发酵过程中能把糖分转化成二氧化碳和酒精，二氧化碳撑起面皮结构。如果发酵不足（比如酵母活性低或者温度不够），二氧化碳少，面皮就软塌没弹性。实验数据显示，酵母活性在20℃时最佳，发酵时间不足2小时的面团，二氧化碳含量比足时发酵的低40%以上。另外面粉吸水率超过60%时，淀粉糊化程度增加，面皮会更黏。比如用高筋面粉蒸馒头，吸水率一般在55%-65%，如果加多了5%的水，成品黏度就会明显上升。蒸的时候如果水汽直接接触面皮超过3分钟，面皮表面的淀粉会吸水膨胀，黏度增加30%左右。所以蒸完要等3分钟再开盖，让面皮表面形成保护膜，这样吃的时候就不会黏牙了。