蒸馒头底部湿主要因为火太大、笼屉没擦干、面团太黏这三点。火太大会让蒸汽迅速冲到馒头中间，底部没受热就蒸熟了，像烧水壶盖子被冲开那样。笼屉底部残留的水分也会让馒头吸水变软，特别是铁锅笼屉容易积水。面团太黏的话，蒸的时候黏在屉布上，水分渗不进去反而吸了屉布的水。

根据《家庭烹饪手册》数据，火候过大导致底部湿占35%，笼屉积水占28%，面团处理不当占22%。比如用大火时，水蒸气每分钟能冲到2米高，但底部温度只能达到80℃，比正常温度低15℃。如果笼屉底部有3毫米水层，每蒸10分钟会多吸2克水。铁锅笼屉比竹屉积水多40%，因为铁的导热快但储水差。面团黏的话，蒸时表面会形成1厘米厚水膜，像给馒头戴了湿围兜。所以得先擦干笼屉，用中火，面团揉到能拉丝不粘手，蒸15分钟就能解决这个问题。