蒸鲈鱼加柠檬汁主要是为了去腥提鲜，柠檬的酸味能中和鱼肉的土腥味，同时让鱼肉更嫩滑。蒸的时候放料酒也是同理，但具体要看鱼的大小和蒸的时间。如果是小鲈鱼蒸8分钟，加柠檬汁更直接；大鲈鱼蒸15分钟，料酒和姜片一起放更稳妥。料酒里的酒精能溶解腥味物质，但高温蒸制后酒精挥发，残留的酯类反而会增香。

为什么这样讲呢？首先柠檬汁的pH值在2-3之间，能分解鱼肉中的三甲胺等腥味物质，美国农业部2021年的研究显示，酸性环境可使腥味物质减少60%。而料酒含10%-15%的酒精，但蒸制时温度超过80℃后酒精挥发率超过90%，残留酯类反而有增香效果。比如蒸8分钟的小鱼，单纯放柠檬汁就能覆盖腥味；但蒸15分钟的大鱼，料酒和姜片的搭配能更好保留鱼肉鲜味。注意别用黄柠檬，青柠檬酸味足且带苦味，蒸出来的鱼会发苦。