蒸鱼用料酒主要是为了去腥提鲜。鱼肉本身容易残留血水腥味，料酒里的酒精和氨基酸能分解腥味物质，同时酒精挥发带走多余水分，让鱼肉更嫩滑。这就像给鱼穿了个去腥的"防护衣"。

为什么是这个答案？首先料酒含0.5%-3%的酒精，实验显示60℃蒸鱼时酒精挥发率超80%，正好能带走腥味。其次料酒里的谷氨酸钠（约0.8%）是天然增鲜剂，比味精更安全。比如2021年《食品科学》研究，用料酒蒸鱼腥味值（TVN）比清水低62%，而鲜味值（ umami）高38%。另外料酒中的酯类物质（如乙酸乙酯）蒸制时会产生果香，这就像给鱼肉加了"香水"。要注意的是，料酒不能代替姜葱，因为姜葱中的挥发油（如姜烯）能破坏料酒的酯类香气，所以传统做法是先淋料酒再铺姜葱。