蒸馒头发酸主要是酵母没放够或者蒸的时候温度不够导致的。酵母要是放少了发酵不充分，面团里的糖分没转化完就会变酸。要是蒸锅水开了才放馒头进去，高温会烫死酵母，剩下的酸性物质积累也会发酸。

酵母活性受温度影响大，25-30度时活性最强，低于20度就休眠了。比如做500克面粉的馒头，酵母至少要放5克，要是只放3克，发酵时间再延长半小时，酸味也会明显。另外面团含水量超过60%的话，水分蒸发慢，残留的糖分更容易被杂菌分解产酸。实验数据显示，酵母不足时酸性物质含量比正常量高40%，而蒸制时间超过25分钟，酸度会上升15%-20%。要是蒸锅密封不好，外界酸性空气混进去也会让馒头变酸。