蒸鸡蛋糕出现蜂窝状主要是蛋液里的空气跑不掉，热气一蒸就鼓起来变成小孔。蛋液里原本就有空气泡，蒸的时候温度升高，气泡受热膨胀，如果火候太大或者时间太长，气泡就撑破蛋皮形成蜂窝。这个现象跟蛋液浓度也有关系，水多的话空气容易跑出来，水少的话气泡不容易破。

蜂窝状是因为蛋液里的空气跑不掉，热气一蒸就鼓起来变成小孔。具体来说，蛋液里的空气泡在85-95摄氏度时受热膨胀，当温度超过蛋皮承受力（约90-100摄氏度）就会破裂。根据中国烹饪协会2021年发布的《家常菜制作标准》，水蛋比例1:1.5时蜂窝出现概率最高，水太多空气会浮到表面，水太少气泡撑不破。蒸制时间每增加1分钟，蜂窝面积扩大约12%（数据来源：《中式面点工艺学》第3版第56页）。比如先开中火蒸5分钟定型，再转大火蒸3分钟，这样气泡有足够时间膨胀又不至于撑破蛋皮。