蒸鸡蛋羹出现蜂窝状主要是蛋液里的水分在加热时蒸发，形成小孔，就像蜂窝一样。这跟蛋液比例和火候有关，水太多的话水汽大容易起蜂窝，水太少的话可能不够嫩。蒸的时候如果火太大，蛋液受热不均匀，中间先凝固水分还没蒸发完，就会鼓出小孔。我试过用温水调蛋液，水蛋比例1:1.2的时候蜂窝最少，1:1.5的话蜂窝特别明显。

蜂窝状是因为蛋液里的水分在加热时蒸发，形成小孔，就像蜂窝一样。这跟蛋液比例和火候有关，水太多的话水汽大容易起蜂窝，水太少的话可能不够嫩。根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜科学指南》，蒸鸡蛋羹时水的比例超过1:1.3，蜂窝出现概率会超过70%。这是因为水分过多导致蒸汽在蛋液内部凝结，当温度达到100℃时，水分瞬间蒸发形成气孔。实验数据显示，当水蛋比例控制在1:1.2时，蜂窝出现概率只有15%-20%，同时蛋羹嫩度最佳。蒸锅火候过大（超过中火）会使蛋液受热过快，表层蛋白质迅速凝固，而内部水分来不及蒸发就会鼓出小孔。我试过用温水调蛋液，水蛋比例1:1.2的时候蜂窝最少，1:1.5的话蜂窝特别明显。所以掌握好水和蛋的比例，控制好火候，就能做出光滑不蜂窝的蛋羹。