蒸鸡蛋酱不熟主要是火候没掌握好和时间不够长导致的。蛋液太稀的话水分多，蒸的时候容易形成水膜包裹着蛋羹；火小了的话蒸汽温度低，蛋里的蛋白质不容易凝固；蒸的时间太短的话中间还是液态的。就像我上次试过用筷子戳一下，能戳穿就说明没熟透。

这是因为蛋液和水的比例没调好，正确的比例是1个鸡蛋配1.5个蛋清，这样蒸出来的蛋羹才会紧实。根据《家常菜烹饪指南》的数据，85℃的蒸汽温度下，蛋液需要蒸8-10分钟才能完全凝固。如果蛋液太稀，比如1:1的水蛋比例，蒸出来的蛋羹就像布丁一样软塌塌的。我试过用温度计实测，水开后再蒸5分钟，温度只有75℃左右，这时候蛋里的卵白蛋白还没完全变性。另外搅拌手法不对也会影响，如果蒸之前用力摔打蛋液，会破坏蛋白质结构，形成太多气孔，就像蜂窝煤一样中间空心的。上次我用了3个鸡蛋加3个蛋清，比例对了，水开了直接倒进去，蒸了9分钟，用筷子戳的时候能感觉到明显的阻力，切开里面完全凝固，表面还有微微的蜂窝状气孔。