蒸鸡蛋羹不黄不成形主要是火候太大、蛋液比例不对和搅拌手法不对引起的。火候太大容易让蛋液里的蛋白质变硬，这样就会让颜色变黄。蛋液比例要是水太多或者蛋太多，蒸出来的就会松松垮垮的。搅拌的时候要是用力太猛，会把空气混进去，蒸出来的就会像蜂窝一样。

火候太大容易让蛋液里的蛋白质变硬，这样就会让颜色变黄。因为鸡蛋里的蛋白质在85℃以上就会快速凝固，超过90℃就会焦黄。实验数据显示，用大火蒸超过3分钟，蛋黄里的叶黄素就会氧化发黄。蛋液比例要是水蛋比例超过1:1.5，蒸出来的就会像棉花一样软塌塌的。比如水1.5两配鸡蛋1个，蒸出来的才够嫩滑。搅拌太用力会混入太多空气，破坏蛋花的结构。测试发现，每搅拌30秒就倒扣一次，能减少60%的气泡。要是水放少了，比如水蛋比例1:1，蒸出来的就会像石头一样硬邦邦的。时间太长也会让蛋白过度收缩，比如蒸够8分钟，蛋羹就会变得像橡皮一样硬。所以得控制火候在中小火，水开后再蒸6到8分钟，这样才不会黄也不会散。