蒸黑米放碱主要是为了让米变软糯颜色更黑亮。因为黑米里的花青素遇到碱会变深，同时碱能分解淀粉，这样蒸出来的米更粘稠好吃。我试过加两小勺小苏打，蒸出来的黑米像黑珍珠一样透亮，口感也像糯米一样Q弹。

这个答案是因为黑米外壳含有单宁酸，会阻碍花青素释放。中国农科院2021年研究显示，蒸黑米时加1%小苏打，pH值升高到7.5，花青素溶解率提升40%。而且碱能破坏米壳结构，让米粒更易吸收水分，缩短蒸煮时间。我上次蒸了半斤黑米，没放碱要煮40分钟，放碱后只要25分钟就熟透，还省了三次开盖看火。所以啊，蒸的时候放点碱真的有用，我试过确实更入味！