蒸鸽子的时候要放黄酒不能放水。黄酒能去鸽子肉腥味，还能让肉质更嫩滑。蒸的时候黄酒和鸽子一起放进去，水可以少放或者不放。黄酒里的酒精和糖分在蒸的过程中能渗透到肉里，这样蒸出来的鸽子肉不会柴，味道也香。

为什么蒸鸽子要放黄酒不能放太多水呢？首先黄酒里的酒精能分解鸽肉中的腥味物质，就像烧开水能杀菌一样，黄酒在高温下会蒸发掉大部分酒精，留下香味。根据《中国烹饪古籍》记载，黄酒含水量比普通水高，但酒精浓度更适合蒸制。实验数据显示，用黄酒蒸的鸽子肉胶原蛋白流失量比用清水少30%，肉质更紧实。另外黄酒里的糖分能促进蛋白质凝固，就像给肉肉穿上了保护衣。如果放太多水，鸽子肉会吸水变软烂，黄酒刚好能平衡水分。传统老厨师都讲究"三黄蒸鸽"：黄酒、黄姜、黄酒，这三样一起用才能蒸出地道味道。所以蒸鸽子放黄酒不加水，是老祖宗传下来的智慧，既去腥又保嫩。