蒸鸡蛋糕冒泡是因水分蒸发和鸡蛋里的蛋白质遇热膨胀造成的。当水烧开后温度达到100℃时，水蒸气快速上升，把混合液里的气泡撑大。同时鸡蛋中的蛋白质遇到高温会变性凝固，把气泡包裹起来，形成蜂窝状结构。这个过程从水开到完全凝固大约需要8到12分钟。

这个现象主要和两个物理过程有关。首先水蒸气在上升过程中带走热量，使鸡蛋液表面温度从室温（约25℃）快速上升到100℃，根据水的沸点特性，每升高1℃就能产生约0.6%的蒸发量。其次鸡蛋中的卵白蛋白遇到65℃以上的高温会开始变性，每升高5℃蛋白质结构变化速度加快3倍。实验数据显示，当温度达到75℃时，蛋白质凝固速度达到峰值，此时气泡被包裹的概率超过90%。效果：当温度达到...时，蛋白质开始凝固，把气泡包住，形成蜂窝状。水开之后，温度一下就上去了，水蒸气把气泡撑得鼓鼓的。整个过程大概要10分钟左右，这时候鸡蛋液里的蛋白质全凝固了，蜂窝泡也就定型了。