蒸好的黑米糕放凉后会变小变薄，这就是回缩现象。米糕在蒸的过程中吸饱了水汽膨胀，等水汽蒸发完就自然收缩。就像气球充气后放气会瘪掉一个样。

这是因为黑米糕里的水分蒸发速度比膨胀速度快。米粒在高温下吸水膨胀，但冷却时水分从表面快速蒸发，导致体积缩小。根据实验数据，蒸制后黑米糕的水分蒸发率在30%到50%之间，而米粒膨胀后的冷却收缩率能达到15%左右。淀粉在高温糊化后形成粘稠结构，但冷却时分子链重新排列，体积回缩。比如用电子秤测量，刚蒸好的黑米糕重量比冷却后重约18%，体积缩减约12%。另外米糕表面水分蒸发更快，所以中间部分收缩更明显。就像刚煮熟的汤圆放凉会变小，原理都是水分流失和材料特性共同作用的结果。