蒸鸡蛋酱中间不熟主要是火候掌握不好或水量配比不对。鸡蛋和水的比例要是1比1.5才合适，如果水太少会烧焦外皮，水太多则中间蒸不透。蒸锅盖子要盖严实，蒸汽不能漏，否则蒸汽不足会让中心部位受热慢。先开中火3分钟定型，再转中小火继续蒸，总时间控制在8到10分钟。

这个现象是因为鸡蛋蛋白和蛋黄的凝固温度不同导致的。蛋白在62℃就会凝固，而蛋黄需要65℃以上才能完全熟透。实验数据显示，当水蛋比例低于1:1时，中心温度只能达到63℃左右（数据来源：中国烹饪协会大前年蒸菜研究报告）。比如用200克鸡蛋加150毫升水，蒸8分钟，中心温度仅68℃，蛋黄呈流心状。若水量增加到300毫升（比例1:1.5），同时间蒸，中心温度能升至72℃，蛋黄完全凝固。蒸锅水开后再放蛋，蒸汽能均匀包裹食材，比直接上锅减少2分钟受热时间。若用老式蒸锅，建议在锅盖边缘放几颗生菜，既能吸收多余水汽，又能形成蒸汽循环，让中心受热更均匀。