卤水点豆腐要等5到10分钟才能凝固成块，期间要边搅边看豆浆变稠。有人觉得时间太长，其实这跟温度和卤水浓度有关，就像煮汤圆要等浮起来才捞，凝固时间短了豆腐会散，长了对口感不好。

因为卤水浓度每家不同，有的用老卤水浓度高，凝固快可能3分钟就够。但新卤水或加水量多的话，需要5到10分钟。根据《中国豆腐工艺学》数据，标准卤水在85到95度时，搅拌速度每分钟120圈，凝固时间会缩短到4分钟。不过要是温度低或搅拌慢，可能得等8分钟以上。就像煮面要等水开，凝固豆腐也要看火候，温度每降5度，时间就多加1分钟。而且搅拌时不能停，停了容易结块不均匀。所以老手都拿温度计看，拿筷子搅成直线不弯曲就对了。