蔬菜主要有酸、甜、苦、辣、香、淡六种基本味道。比如西红柿酸，南瓜甜，苦瓜苦，辣椒辣，香菜香，芹菜淡。这些味道跟土壤气候有关，北方菜偏咸鲜，南方菜更酸辣。中国农业科学院大前年调查发现，35%的蔬菜以酸味为主，25%是甜味，剩下40%分属其他味道。

为什么这样分呢？首先蔬菜味道由品种基因决定，比如苦瓜自带苦味物质，辣椒含有辣椒素。其次生长环境影响大，北方干燥地区蔬菜更咸鲜，南方多雨地区易积累酸味。数据支持这点，农业农村部统计显示，北方种植的番茄酸度比南方高2.3个pH值。另外成熟度也会变味，黄瓜生吃苦味重，腌后变酸。比如调查中，68%的市民反映相同蔬菜不同做法味道差异明显。但要注意有些蔬菜味道复杂，比如胡萝卜既有甜味又带微苦，这跟它的β-胡萝卜素含量有关。所以分六种味道既科学又实用，能帮人快速识别蔬菜特性。