卤藕要煮个十分钟到十五分钟，中间得换两回水保持锅头滚烫。煮完捞出来泡冰水半小时，这样藕片才不会发软发黏。

为啥得煮这么久呢？藕里的淀粉含量高，得用沸水把淀粉分解掉，不然藕片咬不动。数据说藕里淀粉含量占干重的30%左右，高温煮10分钟才能让淀粉糊化。冰水泡的原理是细胞壁遇冷收缩，这样藕片脆度能维持到80%以上。煮的时间太短淀粉没化完，太长藕芯会煮烂。比如之前有师傅试过煮8分钟，藕芯还带着生粉味，而煮15分钟冰过的藕片脆得能当牙签使。不过要注意，如果藕比较老，得多煮两分钟，但别超过20分钟，不然整个藕就成橡皮了。煮完捞出来别马上卤，得等藕片完全冷却，这样卤汁才能均匀渗透。有些新手会直接煮完就卤，结果藕片外皮硬中间软，跟夹生饭似的。所以步骤要扣准：沸水煮、换水保持沸腾、冰水泡、再卤——这四个环节缺一不可。