菊花脑有凉拌炒蛋煮粥几种吃法，品种分紫背青叶白叶三种。紫背的叶子背面带紫色，青叶的叶子像青草药，白叶的叶子最嫩。南京人最常吃凉拌菊脑，配点辣椒丝蒜末，酸辣开胃。炒蛋的话要等菊脑断生，不然会有苦味。煮粥得先焯水去苦味，不然整锅粥都发苦。

菊花脑分三种品种，紫背青叶白叶各不同。紫背菊脑在南京种得最多，前年统计有12万亩种植面积，占全市菊脑总产量六成。青叶菊脑苦味重，适合做腌菜，比如安徽宣城的菊花脑咸菜，每年清明前后上市。白叶菊脑最嫩，上海崇明岛有专门种白叶的，每斤卖到80块。凉拌菊脑的酸辣口能解暑，夏天卖得最好，大前年数据显示，南京超市菊脑销量比平时高四成。炒蛋要等菊脑断生，焯水时间控制在30秒内，不然苦味物质溶不出去。煮粥的话得先焯水，再放米煮，这样苦味能少一半。菊花脑的苦味来自黄酮类物质，焯水能去掉70%以上，剩下30%才是回甘的甜味。