卤好的肉放卤水里最多放三天，超过时间容易变质。如果放太久，肉会变硬发苦，必须拿出来保存。保存期间要盖紧盖子，避免沾灰尘，冷藏的话还能多放两天。吃之前要加热到滚烫，杀杀菌才安全。

这是因为卤水里的盐分和香料能抑制细菌生长，但不是万能的。根据《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714-2015），真空包装的酱菜保质期是45天，但散装卤肉因接触空气，细菌繁殖速度比常温快3倍。实验数据显示，室温25℃存放24小时，肉表面菌落数从1000个/克涨到1.2万，超过安全值。所以三天是平衡保存和安全的临界点，超过时间卤水里的亚硝酸盐也会慢慢增加，吃多了伤身体。拿出来保存能减少卤水与空气接触面积，延长变质时间。但要是放冰箱冷藏，温度降到4℃以下，细菌繁殖速度就降为零，这时候可以多存两天。不过吃之前必须彻底加热，就像煮火锅那样滚烫才放心。