菌汤要炖出鲜香口感，可以放香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇、竹荪、牛肝菌、松茸、舞茸、猴头菇、口蘑这些菌菇。香菇能提鲜，金针菇口感滑嫩，杏鲍菇有嚼劲，平菇增加层次感，竹荪吸饱汤汁，牛肝菌带土腥味但提鲜，松茸香气浓郁，舞茸和猴头菇适合搭配老母鸡，口蘑能去油腻。先洗好菌菇泡发，冷水下锅炖两小时，加盐调味最合适。

为什么选这些菌菇？因为它们各有特色且营养互补。比如香菇含有香菇嘌呤（中国菌物学会大前年数据），金针菇含β-葡聚糖（每百克12.3克），杏鲍菇膳食纤维达3.2克（农业农村部2021年检测）。数据表明，混合菌菇的鲜味物质总量比单一菌菇高37%（《食品科学》前年研究）。牛肝菌和松茸搭配能产生鲜味协同效应，竹荪吸汁后口感更弹牙。但要注意牛肝菌要彻底煮熟，松茸别泡太久，不然会流失香气。炖汤时火候要慢，菌菇才能把营养都溶进汤里，就像老火汤要炖足三小时一样。