菌汤主要分三类：清汤类、浓汤类、药膳类。清汤类用金针菇、竹荪等鲜菌炖煮，汤色清亮；浓汤类加猪骨、鸡架熬制，菌味浓郁；药膳类配当归、枸杞，有滋补功效。比如潮汕人爱喝的菌菇汤，云南人常喝的野生菌汤，都是清汤和浓汤的结合体。

为什么这样分呢？菌菇种类多到上百种，但产量前五的香菇、平菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇占全国总产量65%（大前年农业数据）。清汤类成本低、出餐快，适合快餐店；浓汤类耗时久但回头率高，常见于老字号；药膳类客单价翻倍，尤其冬季销量涨30%（美团前年餐饮报告）。像金针菇竹荪香菇这三种，既能在清汤里当主角，也能混搭浓汤提鲜，还能加药材做药膳，所以分三类最实用。但要注意，有些菌不能随便混，比如毒蝇伞和鸡枞菌混煮会中毒，这得靠经验判断。