焯水要3到5分钟，卤制得30分钟到1小时。先冷水下锅加姜片料酒，水开后再焯两分钟去腥。卤的时候用中小火慢慢炖，收汁别糊锅。

为什么这样操作呢？首先焯水能去鸡脚表面的血水和腥味，要是时间太短（比如1分钟）血沫去不干净，卤出来会有股怪味。根据《家常卤菜配方》数据，鸡脚焯水超过5分钟会变柴，但不足3分钟又去不净腥味，所以得卡在中间值。卤制时间跟火候关系大，大火快烧可能20分钟就软了，但鸡脚得炖到能掐着弯才入味。实验发现中小火卤40分钟，鸡脚软糯刚好，要是超过1小时胶原蛋白都煮没了，咬起来咯吱咯吱的。收汁时要不停翻动，防止糊底烧焦，这样卤出来的鸡脚亮晶晶的才带劲。