卤排骨一般要卤1个半到2个小时，中间翻两次面，收汁的时候再煮15分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短到40分钟。

为啥是这个时间呢？首先排骨得先煮开血沫子，大概要5分钟。然后关小火慢炖，肉里的胶原蛋白得慢慢变软。根据中国烹饪协会的数据，普通排骨在90分钟内胶原蛋白会充分溶解，但超过2小时肉质会变柴。中间翻两次面是为了让每块肉都受热均匀，要是只翻一次，底下容易糊锅。收汁的时候要不停搅动，不然糖色容易烧焦。要是用高压锅，压力能让水分更快进入肉里，所以时间能减半。但传统方法还是建议1个半到2小时，这样肉质才会又嫩又入味。要是时间不够，肉里会残留血水，影响味道。要是时间太长，骨头都煮化了，肉就散了。