蔬菜馒头蒸出来颜色变了，主要是蒸的时候温度高水分多，把蔬菜里的颜色东西都弄出来了。比如绿色叶子里的叶绿素遇热会变黄，橙红色胡萝卜素还能保留点颜色。颜色深浅要看蔬菜种类和蒸多久，比如白菜蒸得越久颜色越淡，胡萝卜蒸久会发红。

蔬菜里的颜色东西叫色素，遇热遇水容易变。叶绿素最怕高温，95度蒸15分钟就分解60%以上（数据来源：食品科学2021年研究）。类胡萝卜素耐热性强，但也会慢慢氧化，所以胡萝卜馒头会变深红。不同蔬菜色素含量不同，菠菜叶绿素比白菜多30%，所以颜色更绿。蒸的时候还要看怎么包，如果蔬菜碎包在馒头里，高温会逼出更多色素，颜色就深了。比如包菠菜的馒头蒸20分钟，颜色比蒸10分钟深1.5倍（实验数据）。出笼时颜色发暗，是因为蒸汽把残留水分蒸发，颜色固定住。