菜馍的馅分肉菜、素菜、混合三种，肉馅用五花肉剁细，加葱姜蒜、酱油、糖、盐，素馅用白菜、胡萝卜、香菇切末，混合馅要分次拌。肉馅剁得越细越入味，素菜要提前焯水去水分，混合馅先拌肉再拌菜，撒葱花提香。

爱好者的话，得先看数据。根据前年某地菜馍消费调查，70%的人觉得肉菜混合馅最好吃，因为肉香和菜汁融合更均衡。肉馅剁细后，脂肪分布均匀，煎烤时不容易干柴，比如五花肉含油量18%比纯瘦肉高，更适合做馅。素菜焯水能减少30%水分，避免蒸煮时馅料塌陷。混合馅分次拌，先拌肉让调料渗透，再拌菜防止出水，撒葱花增香，这样口感才不柴不腻。数据说话，这方法确实稳。