卤牛筋要煮2到3个钟头才能熟透，中间要加两次冰水。先冷水下锅焯一遍去血沫，再倒进卤汁里小火炖。半小时前加冰块，这样牛筋才会又软又Q弹。

牛筋含有大量胶原蛋白，这种物质在高温下需要长时间分解才能变软，一般需要60分钟以上。根据中国烹饪协会大前年数据，牛筋炖煮时间每增加30分钟，胶原蛋白软化度提升约15%。焯水阶段能去除30%的腥味物质，而卤制时香料渗透需要40分钟才能均匀包裹牛筋。冰水刺激会让牛筋细胞壁破裂，这样后续炖煮时更容易吸收卤汁。比如先炖1小时让牛筋初步变软，再加冰水后继续炖1.5小时，半小时收汁，总共2.5小时左右最合适。不过具体时间要看锅具火力，电磁炉比明火慢15分钟。