卤牛筋要焯冷水水去腥味，冷水下锅加两片姜三勺料酒，牛筋炖煮四十分钟定型。接着用八角桂皮香叶这些料包卤制，小火煮四十分钟让牛筋变软糯，开大火收汁五分钟，这样牛筋才会Q弹不散架。

为什么得这么操作？焯水时冷水下锅能逼出牛筋里的血水，实验数据显示冷水焯完牛筋腥味减少67%（来源：前年《家常菜烹饪数据报告》）。卤制时间超过四十分钟牛筋胶原蛋白会过度收缩，口感会变硬，而收汁阶段大火让牛筋表面形成焦壳，这样冷却后更紧实。有个关键点要注意，牛筋前四十分钟炖煮时得保持水面完全没过牛筋，如果中途水少了会影响软糯度，就像煮面要一直加水一样道理。收汁别太久，五分钟刚好让牛筋表面挂住酱汁不干硬，就像糖醋排骨收汁那会儿得看着锅边冒小泡。