卤猪头要煮2到4个小时最合适，先大火烧开后转中小火焖着，收汁的时候再开大火翻炒。火候别太大容易糊锅，调料比例要按个人口味来加，咸淡得自己尝着调整。

为什么得这么长时间呢？猪头肉带皮带骨的，得用足够时间把胶原蛋白煮软。数据说猪头肉纤维粗，普通炖煮1小时只能让30%的胶原蛋白溶解，而卤制时高温慢煮能让溶解度达到65%以上。传统菜谱里写得很清楚，像江浙一带的卤猪头要3小时，北方有些地方得4小时才能让猪头皮像果冻一样Q弹。关键还得看猪头大小，3斤左右的头需要2.5小时，超过4斤就得多加半小时。另外卤水沸腾后要撇三次浮沫，每次间隔15分钟，这样肉质才会不柴不腻。要是时间太短，骨头缝里的肉就煮不烂，吃的时候得用牙咬半天，那滋味可就差远了。