薯条炸的时候油温没调到位，160℃以下是容易发黑变硬的。比如油温没到160℃就开始炸，薯条外皮会慢慢变软然后焦化，像锅铲一压就碎。实验数据表明，油温每降10℃炸制时间就要多加30秒，比如用130℃炸薯条，3分钟就会外焦里生。第二是炸太久，超过3分钟淀粉就会过度糊化，像我上次炸了4分钟，薯条外面硬得能当砖头使。第三是薯条本身水分多，带皮炸的话水分超过12%就不好脆，像带皮土豆炸完跟橡皮泥似的。数据说带皮土豆炸后水分残留达15%时，酥脆度下降40%。是油温忽高忽低，比如先高温炸后降温，外皮还没定型就变软，像刚出锅的薯条放凉半小时就变软塌了。