卤猪肚要卤一个半小到两小时间，时间不够肉硬，太长会烂，火候和水量也要控制好。先大火煮开再转中小火，这样肉才嫩不硬。

因为猪肚要煮烂里面的油和筋，水少了会烧干，火太大容易焦，所以传统菜谱建议1.5-2小时。实验数据表明，胶原蛋白软化需要1.5小时以上，而脂肪分解需持续到2小时。比如用3斤猪肚，加水没过肚皮，大火煮沸后转小火，每30分钟翻动一次，这样能均匀受热。要是时间太短，肚皮会硬得像橡皮；超过两小时，肉就散成一团了。所以得掐着表看，水开后再计时，别算头上的大火时间。