薄脆鱼之所以脆，主要是靠面糊和油炸两个环节。面糊要薄且均匀裹住鱼肉，炸的时候油温足够高，外皮才能快速定型变脆。要是炸完不脆，可能是面糊太厚或者油温不够。

薄脆鱼脆皮原理跟淀粉和热油反应有关。淀粉在180度油温下会迅速脱水结晶，形成酥脆结构。实验数据显示，面糊淀粉含量控制在25%-30%时最佳，油温低于160度炸10分钟，脆度下降40%。如果炸完不脆，先检查油温是否达标，再观察面糊厚度，太厚的话需要加鸡蛋清稀释。另外炸制时间别超过3分钟，超过后淀粉会重新吸油变软。要是已经炸脆了但变软，可以复炸10秒，高温能激活残留淀粉的脆性。